3日経ってかっぴかぴパサパサのオーバーナイト製法の自家製酵母カンパーニュを目の前にちょっと考えました。 生地の糖分の残り具合と、イースト臭の残り具合には、確かにはっきりとした差があると思います。
（ですが、その特性を上手く活かして生活の合間にパン作りを組み込んでいきます。
パウンド型で焼く場合、蓋がないのでパン山が焦げる可能性があります。
温かみがありますよ。
例えば金曜の夜に仕込めば、土曜日、日曜日と朝に焼き立てのパンが楽しめますよ。
インスタントドライイーストは、サフ赤を使用しています。 オーバーナイト法のパンが美味しいのは、乳酸菌がたっぷり入っているから。 で生地の弾力が取れていることを確認• こちらが、１２時間冷蔵庫で低温発酵させたパン生地の様子です。
18例えばヨーグルトは動物性の乳酸菌ですが、こちらも発酵には少し長めの時間がかかります。 ２０分でミックスコールが鳴るので、そのタイミングで取り消しを押して、生地を取り出します。
経年劣化の濁りみたいなものも出にくいと思うので、長く使えるのではないでしょうか。
パン生地を一晩中発酵させたら過発酵にならないの？ ここまでの解説に関して、パン作りをしたことのある方なら疑問に思う所があるかもしれません。
先ほども説明したように、オーバーナイト法でのパン作りでは一次発酵を一晩中行います。
生地温度が下がりやすいので、温度管理に気を配ってください。
生地をきれいに成形するために、成形時は打ち粉をして、手に生地がつかないように扱う。
要所、要所で、生地の温度や質感を見極めてください。
生地が油脂を満遍なく吸って、はじめツルツルして台離れの良かった状態から、再びしっとりと手のひらやこね台にはりつくような感触になったら、こねあがりです。
時間 オーバーナイト法の一次発酵の時間は今まで「一晩」と表現してきましたが、目安としては 12時間～20時間程度になります。 酵母がゆっくり働くので、糖分が残りやすいとか美味しくなるって言われるけど、それってなんでなんだろう。 だから成型が終わったら２次発酵前に冷凍してしまい、凍った生地をいかに上手く解凍して発酵させるかを極めたほうが時間が読めます。
2こちらは冷凍して保存しています。
そこからオーブンで焼く時以外は、極力発酵に電力を使わないようにしようという主婦思考に目覚め、レシピも粉250〜300gのものを探して、パンに関するブログやクックパッドの掲示板などいろいろと調べてつつ、発酵の方法を試行錯誤。
冷蔵庫の中で、パン生地はゆっくりゆっくり発酵していきます。
工程 1 強力粉の入ったボウルにはちみつを加えます。
以上で完成です。 今回はオーバーナイト発酵で焼く「基本の白パン」の工程を詳しく解説しながら作っていきます。 特に「キタノカオリ」は大好きな小麦です。
18マイルドな酸味、と表現されることが多いです。
この製法は、パンの国 フランスで誕生しました： オーバーバイト法は、昔フランスで労働法が改正され、パン屋が8時間しか働けなくなった時代に編み出された製法です。
また、 糖分が残っているので、焼き色がよく出ます。
ベストな発酵のタイミングも長いので失敗リスクも軽減。
そこで生地を捏ねたあとは冷蔵庫の中へGO！ 冷蔵庫内で低温発酵させます。 だからこそ、この長時間冷蔵発酵がフランスでは普及して、みんながより幸せに、健康に、美味しく、パンを愛しながら続けられる職場になっていったのですね＾＾＊ 日本のパン屋さんでもこの手法がどんどん広がって、みんなが「美味しい楽」をできる日がくるのでしょうか？ くればいいですね＾＾ 今回は長時間低温（冷蔵）発酵についてご紹介しましたが、そのほかにもパン作りの技術や知識についての記事を、探しやすくまとめたページがあります。
1逆に、冷蔵室は乾燥していますよね。
敷き詰めイメージはこんな感じです！ あ、ギュギュギュっと！ １２. それらを工夫すれば、発酵速度はある程度コントロールすることが可能です。
デメリットは・・・ない！ ないですね。
こんにちは！ 先日、教室にいらした方から「インスタントドライイーストの香りがあまり好きではないのですが、、、」というお話をいただきました。
カナダ産は。
このイースト菌の働きにより、焼き上がったパンにも長時間発酵させたパン特有の旨味や香りが付き、美味しくなります。 乾燥厳禁です。
３０分～１時間ほど室温に置き、６分割してベンチタイムをとり、丸め直します。
パン生地は乾燥に非常に弱いので必ずラップやフタをした状態で復温して下さい。
パンって朝早く起きて、夜遅くまでやりますよね。