そのまま動かさずに焼き、泡と音が大きくなり、水分がフライパンの外にはじけてきたら弱火にする 弱火に！（3）出てきた水分は臭みのもとなので、ペーパータオルできちんとふき取り、弱火のまま焼く 匠！火加減の必要なし！（4）肉の表面にふつふつと水分が出てきて厚み半分強まで白くなったら、裏返す。
20肉が縮まったり反り返ったりするのを防ぐため、時おり肉を上から押さえて焼いていきます• とはいえ……普通に焼くのと、何が違うの？ ということで今回、JA全農レシピと、普通に焼いた鶏もも肉を徹底比較しました。 ピンクペッパーを使ったりと、見た目もとってもオシャレですね。
プロだけでなく、一般の人もこれまで以上に、料理と科学の関係の深さに気づくようになりました。
ソースの種類も沢山あるので、マンネリになりませんね！クリスマス時期にはピッタリのチキンソテー。
厚いところは切れ目を入れて広げ、全体に塩、こしょうをしっかりめに振る。
肉のソテーはとくにステーキというが、ステーキは焼き加減を好みによって調節できるが、ソテーは完全に火を通す調理で、この点がステーキとソテーの違いである。
肉が縮んでかたくパサパサになったり、野菜炒めがべちゃべちゃになったりするのは、すべて強火のせい。
ソテーは炒めるときにバター、油、あるいは他の脂肪を使うが、他の液体はまったく使わない。
水島弘史シェフも、そんな調理法で今、注目を集める料理人のひとり。
ぎゅっと押さえながら焼くこと• フランス語であるが、各国の料理用語となっている。
さらに押しつけて焼くことで、皮はパリパリ、身はしっとりの、理想のチキンソテーが完成。 水島シェフの弱火ワザ、ぜひマスターしてみては。
大人気家政婦の志麻さん 焼き方を変えるだけで、鶏肉がごちそうに！ 訪れた家庭の冷蔵庫にある食材を見事に使い回し、次々と絶品料理をつくる志麻さん。
もちろん、特別な材料は使いません。
素材のうま味を引き出して水分を保持するには、弱火～フライパンの底に火がギリギリ当たらない中弱火をキープしてゆっくり調理するのが鉄則。
カロリー表示、塩分表示の値についてのお問い合わせは、下のご意見ボックスよりお願いいたします。
塩は普段の1. 炒めたときに出る汁が鍋 なべ の底ににじみ出てカラメル化し、きわめて重要な役目を果たす。
「強火で急激に加熱すると、素材の細胞がギュッと収縮して壊れ、うま味とともに水分が一気に出てしまいます。
付け合わせをのせた器に4、2を盛り付け、5をかけて完成です。
肉と野菜を炒めるときは別々に炒めてあとで合わせる。 ミニトマトはヘタを取っておきます。
蓋はせずに、10分ほどかけて火を通す。
大きめのフライや取っ手のついた平たな蓋などで行うとよいでしょう• ちなみに、この時点ではまだ火をつけていない 火はつけない（2）フライパンを中弱火にかける。
クシャっとしたアルミ箔にのせるとトマトが安定する。
以上で完成です！ 焼き方を工夫しただけでほんとうに皮はせんべいのようにパリパリで、肉汁のたっぷりなチキンソテーが出来上がります。 9万回もリツイートされています。 低カロリーレシピ• このワザなら、焦げつくことなく、ほったらかしで簡単においしく仕上がります」 ちなみにこの手法、モヤシ炒めで試してみると、時間がたってもシャキシャキでいただけます。
20味付けが必要であればこのタイミングで行います。
著書に（扶桑社刊）などがある. 2～3分焼き、ややピンク色でも、箸で押してみて弾力があれば火がとおったサイン。
テレビ番組でも科学の理にかなった調理方法で、家庭の料理をお店の味に変えてしまうスゴワザが紹介されるまでに。
小さめの包丁で、筋とともに丁寧に取り除く。
油をきちんと使うこと、何度も温めた油を上からかけること• バタバタしてて買い物に行く暇がない！ 給料日前で金欠だから冷蔵庫の残り物でごちそうがつくれたら…。 同様にして残りも焼く。
その上に鶏肉を皮の面を下にして焼いていきます• 次に熱をいくらか下げる。 肉の皮はパリパリ、中はふっくらジューシーな仕上がりになります。
サラダ油 適量• わさびの風味やツンとくるのがたまりません！ しかもタレの作り方も簡単ですので、何度でも作りたくなりますね。
鶏もも肉で作るチキンソテー。
つまりソテーの原理は肉や野菜をソースの中で煮込ませないことにある。
今回は科学的に正しい、肉を焼く火加減について水島シェフに話を伺ってみました。 ソテー用の鍋は加熱面の広く、あまり深くない形のものがよく、ソートゥーズsauteuse（フランス語で炒め鍋の意）がよい。
冷たいまま焼いてしまうと仕上がりが上手くいかないので、このポイントはかならず抑えてくださいね。
実際、書店には「科学」という文字をタイトルに掲げる料理本も多数。
にんにく １片• ［小林文子］. 焼くのはほとんど皮の面だけでOK！ の３点だけです。