水にさらすとごぼうの香りが抜けてしまうため、切ったらそのまま加熱しましょう」 2 落としぶたをすると、香りが逃げず、しっとりふんわり ささがきごぼうの上に落としぶたをして、弱火で2〜3分蒸し焼きにする。 （手を傷つけないよう、刃先よりも先に指を出さないように気を付けましょう） ＊それも面倒なときは……プロがおすすめする「斜め切り」 「カンナ方式でもちょっと面倒！」という場合は、斜め切りにするという手もあります。
1 アク抜きはせず、切ったらそのままフライパンへ フライパンにサラダ油を熱し、ささがきごぼうを水にさらさずに入れ、中火でさっと炒めて、全体に油を回します。
まな板の上にごぼうを横に置き、右から左に軽い力で削ります。
さっとからめる程度でOK ごぼうに火が通ってしんなりとしたら、しょうゆ：みりん＝1：1の割合で加え、中火で炒めながら絡めます。
このとき均一の厚さになるよう、皮のほどよい位置を狙って削っていく必要があります。 ごぼうのささがき、どうして上手にできないの？ そもそも、どうしてごぼうのささがきって失敗しがちなんでしょうか？ 一般的な方法をまずはおさらい。
ふんわりした食感、豊かな香りがやさしく、いつまでも食べ続けられそうな飽きない味です。
食べるときに好みで一味唐辛子や粗びき黒こしょうをふっても美味しいです。
縦にごしごしこすってしまいがちですが、それだとごぼうの横に沿って入っている筋目の中に汚れが入り込み、皮もむけてしまいます。
縦に切り込みを入れたら、ごぼうを回しながら包丁の刃先で鉛筆を削るように薄くそぎ切りします。 牛ごぼうのレシピ 鍋にサラダ油を入れて中火で熱し、せん切りにした生姜と、水気を切ったごぼうを炒めます。
「アク抜きのために水にさらすとよくいいますが、最近のごぼうにはアクは少ないため、アク抜きの必要はありません。
やってみると意外に難しいですよね。
ごぼうを手に持ち、回しながら包丁で削るように薄く切っていきますよね。
気の利いた一皿って、まさにこんな料理のことなんだ！ と感じる美味しさでした。 カロリー表示、塩分表示の値についてのお問い合わせは、下のご意見ボックスよりお願いいたします。
10ごくごくシンプルなレシピなので、ごぼうをささがきにしたら、ぜひ一度試してみてくださいね。 落としぶたがない場合は、オーブンペーパーやアルミホイルで代用しましょう」 3 調味料はしょうゆとみりんだけ。
「ポイントは、たわしをごぼうの上下に動かすのではなく、横にやさしくこすること。
低カロリーレシピ• 「ささがきごぼうが片手ひとつかみ分（約60g）だとしたら、しょうゆとみりんは各小さじ1程度でOK。
でも切り方だけでなく、洗い方も重要なのだそう。
「素早く均一に仕上げるには、コツというよりも『技術』が必要。 包丁の刃先が固定されるので、薄く削ったり、深く削ったり、といった削りムラが起こりにくく、一定の厚さをキープできます。
きんぴらごぼうや豚汁などに欠かせない、ごぼうのささがき。
1 ごぼうは縦ではなく、横にこすって汚れを落とす ごぼうについた泥をたわしでこすって落とします。
そして「この方法なら誰でも均一に削れるはず」と教えてくれたのが、次に紹介する驚きの切り方です！ 失敗なくスピーディ！ プロが教えるささがきテクニック ささがきは、ごぼうの香りを生かすための切り方。
塩分控えめレシピ. コトコト煮る間にごぼうに火が通って芯から柔らかくなり、食べやすい煮物に仕上がります。 落し蓋をしないので、時おり混ぜながら煮るようにします。 香りを残すためにアク抜きはせず、さらに炒めるときには蒸し焼きにして、香りを閉じ込めます。
両手が安定しない、という失敗の原因を解決するスタイルです。 ささがきよりも早いですし、ごぼうの味がしっかりと感じられます」 太めのごぼうなら縦に2つ割りにして、切り口が大きくなるように斜めに切るだけ。
食べると、口の中に青々しいごぼうの香りが広がります。
「落としぶたは煮物に使うイメージがありますが、炒めものにも便利です。
ごぼうが短くなってきたら まな板の上でささがきに近い薄切りにするのもよいですが、割り箸や菜箸をごぼうに刺して支えると、最後の方までささがきにすることができます。
水分が飛ばないので水を加えなくても焦げ付かず、熱の対流もよくなるので早く火が入ります」 「落としぶたは、材料をある程度覆うことができれば、フライパンや鍋よりも小さいサイズで構いません。 左手はたたんだ布巾の上に置き、さらに包丁の刃先をまな板にのせることで、包丁の角度を固定。
ごぼうに少し透明感が出るまで２分ほど炒めたら、Ａの調味料をすべて加えます。
大根のかつらむきと同じですね」と村井さん。
ベストなささがきに仕上げる方法を、洗い方から解説していきます。
牛肉に火が通れば、全体をやさしく混ぜ合わせ、 弱めの中火でおよそ10～12分煮ます。
水を張ったボールの上で ささがきにしたごぼうは色が変わりやすいので、すぐに水につけたい場合には水を張ったボールに直接けずり落としていきます。
ごぼうのほろ苦くて青々しい香りは皮にあるので、皮は極力残すことが大切」 2 左手に包丁、右手にごぼうを持って「カンナ」のようにスライスする 村井さんが教えてくれた切り方は、左手に包丁、右手にごぼうを持って薄く削る「カンナ」方式。
落しぶたをして蒸し焼きにすることで、ごぼうの水分と香りを閉じ込めてくれます。
「香りを重視したいときはささがきにして、それ以外は斜め切りにするなど、使い分けるといいですね」 アク抜きなしが正解！ 香り豊かな「きんぴらごぼう」レシピ カンナ方式で薄く切ったささがきで作る、ごぼうの香りが際立つきんぴらのレシピを紹介します。 それを解決する新たなテクニックを発見！ フードコーディネーターの村井りんごさんが、料理ビギナーでも簡単に、均一に仕上げられる切り方を解説してくれました。 「きんぴら＝ささがきにしないといけない、と思われているかもしれませんが、斜め切りでもいいんですよ。
しかし、両手が浮いていて安定しないため、グラついて狙った場所が削れず、深すぎて厚くなったり、時間がかかってしまったりするんです。
厚さを均一にできなかったり、想像以上に時間がかったりするものです。
再び煮汁が沸いてきたら牛肉を加え、箸でほぐして牛肉に火を通します（牛肉を入れるときは、鍋の中でごぼうを端に寄せ、煮汁の中に入れるとよいです）。
きんぴら＝甘辛しっかり味、のイメージを覆す、素材の風味が際立つ味わい。