密閉すると変色の原因となります。 もし冷凍庫にずっと入れっぱなしのマグロがあるのならば、食べずに捨てるようにしましょう。 だから解凍時にこの温度帯で時間をかけすぎると、変色が進みすぎて色が悪くなるわけです。
冷凍マグロを美味しく解凍する方法 12月7日「世界一受けたい授業」で、冷凍マグロをおいしく解凍するコツが放送されました。
冷凍タイプの商品と、冷蔵タイプの商品は同梱出来ません。
この粒が小さいということは解凍した時にドリップ（イノシン酸などの旨み成分・カルシウムなどの栄養分）を最小限に抑えることができる。
さらに、冷凍マグロの解凍方法でもその美味しさに大きな差が出ます。
その方法とは、ぬるま湯に塩を混ぜた「温塩水」で解凍する方法です。 生とは違い、冷凍のマグロの場合、避けては通れないのが「解凍」。
左図のように、皮に沿って包丁を入れると本マグロの身と皮を綺麗に切り離すことが出来ます。
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舐めるとしょっぱいと感じるくらいですね。
筋目に対して直角に包丁を入れることで、筋を断ち切ることができます。
切断面は、空気に触れることでやがて酸素と結合し、オキシミオグロビンに変化 生成 します。 購入してから二日、流石にちょっと色が変色してましたがまあ大丈夫、今の所お腹は（笑） たたきに付いていたツマや海藻、卵の白身は中華風のスープにして頂きました。
9マグロの柵に付いている切り粉クズを水道水でざっと洗い流し、温塩水にマグロを漬けます。 塩水の濃度は解凍されたときの塩っぱさになりますので、あまり濃いのはおすすめしません。
昨日買ったので変色がぁ。
塩水を使用するとマグロから旨味が流れでるのを防ぎ、赤色の発色をうながします。
テレビに流れる紅白をボーっと眺めている脇で、おふくろがせっせと年末仕様の豪華料理をセッティングー。
フィレやむき身、干物、下味がついたものなど、商品に合わせた急速冷凍・保存・解凍の方法を詳しく紹介します。 銀行振込の場合は入金確認後7日以内にご指定先へ発送致します。
ご注文後7日以内にご入金のない場合、キャンセルとみなします。 縮んで形が変形しても、完全に解凍後１日冷蔵庫で寝かせば、長時間解凍よりも美味しく熟成されます。
工程3）マグロのサクを温塩水の中に1～2分漬けます。
マグロの保存状態が、表面が冷凍であっても、中身が時間がたつにつれて緩んでき、黒ずんだ状態になり鮮度が落ちて来るからです。
なお、塩の辛みが気になるという方は、一度真水で洗ってみてください。
ドアの開閉が頻繁にある家庭用冷凍庫で保管する際は、温度変化の影響を受けにくい冷凍庫の奥でマグロを保管してください。 一番重要なのは、冷凍庫の温度です。 ちなみにスルメイカは今年、不漁のためとても高値となっています。
ご注文時、備考欄にご指定下さい。 しっかりとラップをして、空気に触れないようチルド室で保管してくださいね。
それからもうひとつ、冷凍マグロを解凍すると当然表面から解けだし、最後に内部の中心部分が解けることになります。
きれいなふきんかキッチンタオルで十分に水気をふき取る• 氷水を使う解凍のコツをお伝えします。
内出血で色が悪くなったマグロでも 鮮度に問題がなければ食べられるのですが、見た目にもこだわるお店が仕入れた場合は、返品することもあるようです。
お勧めは、自然解凍です。 ただし解凍したマグロをそのまま食べる場合は、その日のうちに食べないと危険です。 注意する事は、刺し身に切りつけたものをピッタリくっつけて保管すると、切り身の真ん中部分が空気に触れない為に黒ずむ事が有ります。
12ただし、世界中から冷凍された旬のまぐろが輸入されていたり、養殖物も出回っていたりするため、市場にはいつでも旬のまぐろが流通しています。 それでも少しでも長く冷凍をしておきたい場合は、 なるべく温度が変わらないように冷凍庫でも奥の方へ入れておいてください。
「氷水解凍」で解凍したマグロがこんな感じです！ 解凍前と比べると、サクの形がねじれているのがわかると思います。
その柵を冷蔵庫に入れて約１～２時間 おけば全解凍します。
産卵前のこの時期が最も脂が乗っています。
このような場合、解凍後に硬直を起こすため、身がチヂレてしまいます。 このため、当社丸吉水産では塩水・氷水解凍を一般家庭でも業務上においても強く勧めております。 マグロ解凍成功です！ まとめ 厳密に言えば、マグロは種類や魚体の大きさや鮮度（釣り方）、部位によって一柵ごとに解凍時間などの手順が変わります。
19—（手間暇を惜しまない、マグロの旨味を最高に引き出す方法です）• 冷凍マグロの 解凍は多少面倒だが、丁寧に解凍するのがおすすめ マグロが 茶色・緑・黒などに変色すると見た目がかなり悪くなってしまいますが、 鮮度に問題がなければ食べられます。
ただし温度が4度～6度で維持出来ている場合に限ります。
天然モノでありながらたっぷりと脂ののったその身質。
ここがポイントです。
スーパーのバックヤードや和食屋さんなどでも最近はこの方法で解凍しているところが 多いそうですよ 柵の大きさや厚みなどによって切り方が異なりますが、今回は200ｇ位の柵を用意し切ってみました。 根元から入れてしまうと、マグロを押しながら切ることになり、美味しさが失われてしまいます。 ご了承ください。
工程5）取り出したマグロの、表面の水分をキッチンペーパーでふき取ります。 筋が蛇腹状になっているのが特徴です。
工程6）最後に、まだ中心が凍っているマグロを、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫で解凍していきます。
また、冷凍庫に入れているからと言って半永久的に保存できるわけではありません。
漬けにするときはマグロを凍ったまま漬けタレに入れ、そのまま解凍するとマグロが痛みにくく、美味しく食べることができます。
真水につけるのが悪いならそもそもつけなければ良いのです。 ところが夕べ、「世界一受けたい授業」でやま幸の社長は、氷水に冷凍マグロを漬ける方法を紹介。
あの天然極上ミナミマグロ中トロも解凍され、刺身になって食卓を飾っています。
完全に解凍しても、冷蔵保存で次の日も美味しいですよ。
そうすれば美味しくいただけるようになると思いますよ。